Підпишіться 
Коротко:
- Товсті шматки м'яса шефи солять за 6-12 годин
- Сіль спершу витягує вологу, а потім вбирається всередину
- Стейк краще не солити за 5-45 хвилин до смаження
Солити м'ясо безпосередньо перед тим, як класти його на розпечену сковороду, - звичка, яку шеф-кухарі радять переглянути. Товсті й щільні шматки варто посолити за 6-12 годин до приготування, а тонкі - пізніше й менше. Саме від цього залежить, чи буде м'ясо соковитим і ніжним, а не просоленим лише зверху.
Такі поради зібрало американське кулінарне видання Mashed, яке розпитало шеф-кухарів про застарілі кухонні правила.
Коли краще солити м'ясо
Американський шеф-кухар Гленн Рольник радить зважати на товщину шматка, а не щоразу щедро посипати всю поверхню сіллю й перцем.
"Тонкий шматок потребує легшої приправи, ніж товстий і щільний шматок, щоб увібрати смаки", - пояснив Рольник.
Для великих шматків, за його словами, головне - час. Солити їх треба задовго до того, як вони потраплять на вогонь.
"Якщо ви готуєте великий, товстий або щільний шматок м'яса, приправте його за 6-12 годин, щоб приправа встигла вбратися в продукт", - додав шеф.
Так само працює шеф-кухар мережі ресторанів Dig Ділан Мендельсон. Він солить м'ясо напередодні ввечері, а готує наступного дня.
"Я часто солю білкові продукти на ніч, щоб посилити смак", - поділився Мендельсон.
Увесь цей час м'ясо має лежати в холодильнику. Для тонких відбивних і шматочків для швидкого смаження така довга підготовка не потрібна - їх можна солити незадовго до приготування.
Як правильно солити м'ясо, щоб воно було соковитим
Механіка проста. Сіль спершу витягує вологу на поверхню шматка і розчиняється в ній, утворюючи концентрований розсіл. Згодом цей розсіл вбирається назад, тож приправа проникає вглиб, а не лишається лише на зовнішньому шарі.
Шеф-кухар нью-йоркського ресторану Gabriel Kreuther Габріель Кройтер додає ще одне правило - солити поступово й куштувати страву на різних етапах. Сире м'ясо при цьому не пробують: смак перевіряють лише тоді, коли воно досягло безпечної температури.
"Додавання солі поетапно впродовж приготування дає їй змогу проникати в продукти, приправляючи їх зсередини і розкриваючи їхній справжній характер", - наголосив Кройтер.
Наочно різницю показав автор YouTube-каналу Red Meat Lover. Він порівняв стейки, посолені в різний час до смаження, від кількох хвилин до доби. Детальніше дивіться на відео:
Коли солити стейк - за 45 хвилин чи перед самим смаженням
Авторка кулінарного видання Serious Eats Лейла Ібрагім у матеріалі Serious Eats пояснює, що для стейка є два вдалі варіанти: посолити його щонайменше за 45 хвилин до приготування або безпосередньо перед тим, як він потрапить на пательню. Найгірший проміжок - приблизно від 5 до 45 хвилин: волога вже вийшла на поверхню, але ще не встигла вбратися назад, тож рум'яну скоринку отримати важче.
Якщо ж дати солі більше часу, результат помітно кращий.
"Приблизно через 45 хвилин, а особливо через кілька годин, поверхня стейка стає значно сухішою, середина - глибше просоленою, а м'ясо краще утримує вологу під час приготування", - зазначила Ібрагім.
Вона також пояснює, що сіль частково розчиняє м'язові білки. Під час нагрівання вони стискаються менше, тому м'ясо виходить соковитішим.
Приготування м'яса - новини
Як повідомляв Главред, фахівці з безпеки харчових продуктів не радять мити сире м'ясо і птицю перед приготуванням. За їхніми даними, ця процедура не робить сире м'ясо безпечнішим, а лише розносить бактерії кухнею.
Сире м'ясо можна зберігати в морозильній камері за температури -18°C або нижче. Воно лишається безпечним безстроково, проте смак і текстура м'яса в морозилці мають власний термін придатності. Він залежить від виду м'яса.
Запечене м'ясо часто виходить сухим і жорстким навіть за правильно підібраних спецій. Кулінари радять подбати про маринад для м'яса в духовці ще до приготування. Він допомагає зробити м'ясо ніжним усередині й хрустким зовні.
Більше новин про приготування м'яса:
- Свинина буде танути в роті: в чому замочити м'ясо перед запіканням
- Курка на пляшці за бабусиним рецептом: як запекти м'ясо з хрусткою скоринкою
- Не лише м'ясо: який незвичайний інгредієнт додають в італійські пельмені
Про джерело: Mashed
Mashed - це мультиплатформенне видання, присвячене людям, які знаходять радість у їжі, так само як і тим, хто знаходить радість у приготуванні їжі. Видання було запущене у 2016 році компанією Static Media і зараз матеріали видання на різних платформах переглядає 25 мільйонів унікальних користувачів щомісячно. Фахівці пропонують щоденне висвітлення всіх найактуальніших новин у продуктовому та ресторанному сегменті, а також рецепти, практичні поради та огляди.
Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред
