Як приготувати сулугуні в домашніх умовах: найкращий рецепт від досвідчених сироварів

Попри дуже велику різноманітність сирів, які існують у наш час, сулугуні є одним із найпопулярніших. Його можна вживати сам по собі або ж додавати до різноманітних страв. Зокрема, його часто використовують для приготування хачапурі, янтиків і просто бутербродів, а також багатьох інших страв.

Радимо також прочитати матеріал: Лише люди з орлиним зором знайдуть кота за 7 секунд: загадка, яка підкориться тільки обраним

Досвідчені українські сировари, які ведуть свій канал у YouTube під назвою formaggio_olive, розповіли, як виготовляють сулугуні та як приготувати сулугуні в домашніх умовах.

Сировар Альона зазначає, що сулугуні – це досить простий у приготуванні сир, з яким впорається навіть новачок у цій справі.

Такий сир можна робити на будь-яку кількість молока, але потрібно буде уважно дотримувати пропорцій інших інгредієнтів.

Для приготування такого сиру будуть потрібні:

• молоко,
• лимонна кислота,
• заквасочна культура для сулугуні Streptocooccus thermophilus,
• молокозгортаючий фермент.

Температура молока повинна бути не вище 19 градусів. Чим холодніше молоко, тим більша вірогідність, що воно не згорнеться при додаванні кислоти. Також важлива умова, щоб молоко було свіже – не варто брати те, яке вже постояло два-три дні.

Потрібно додати до молока лимонну кислоту у пропорції 1 г кислоти на 1 л молока.

"Для чого потрібно додавати лимонну кислоту? Для того, щоб прискорити процес, щоб наш сулугуні почав плавитися, щоб з нього можна було зробити якісь косички, для цього нам потрібен певний рН, певна кислотність сиру, якої ми будемо намагатися досягнути шляхом визрівання сиру в сироватці", – пояснила сировар.

Після введення лимонної кислоти потрібно прогріти молоко до 35 градусів. Коли молоко нагріється до цієї температури, потрібно засипати заквасочну культуру. Для цього потрібно наперед придбати заквасочну культура для сулугуні Streptocooccus thermophilus будь-якого виробника. Щоб зрозуміти, скільки саме цього інгредієнту потрібно використовувати на 1 л молока, потрібно керуватися інструкцією, яка зазначена на упаковці, адже в різних виробників потрібна кількість може відрізнятися.

"Це термофільна закваска, яка призначена для виготовлення сирів із високою температурою другого нагрівання. Якщо у вас її немає, робіть просто з додаванням кислоти і молокозгортаючего ферменту", – зазначила сировар.

Заквасочну культуру потрібно розподілити по всій поверхні молока і переміщувати упродовж хвилини. Далі залишити молоко на 30-40 хвилин.

Коли цей час мине, потрібно додати молокозгортаючий фермент, краще обирати цей інгредієнт рослинного походження.

"Але моя найбільша порада: використовуйте фермент, у якому найбільше хімозину – 100%, або 90%, і менше пепсину", – сказала сировар.

Після введення ферменту перемішати приблизно секунд 40 і залишити приблизно на 30-40 хвилин до утворення згустка.

"Тут будьте дуже уважні. Якщо у вас швидко утворюється згусток, наприклад 10-15 хвилин і все, то наступного разу під час приготування такого сиру краще зменшити дозування ферменту десь на 15-20%. Якщо ж згусток утворюється довго – до години, то наступного разу краще додавати трішки більше ферменту. Якщо ви пастеризуєте молоко – і це правильно, я за це, так і має бути – то перед тим, як ввести фермент, потрібно додати у молоко кальцій хлорид", – розповіла сировар.

Коли сформується згусток, потрібно просто у каструлі порізати його ножем на кубики приблизно по 1-2 сантиметри, проводячи ножем вертикально і горизонтально. Потім потрібно продовжувати різати сир ножем, щоб утворилося зерно розміром приблизно з квасолину.

Далі включити вогонь і дуже повільно й помішуючи нагріти до 38 градусів.

Після цього дати сирним кулькам осісти і злити або вичерпати сироватку. Сир потрібно відкинути на друшляк і потім залишити в малесенькій кількості сироватки, щоб він полежав і набирався своєї кислотності упродовж кількох годин.

Далі сир потрібно плавити, попередньо порізавши його на частини. Щоб зрозуміти, коли його вже можна плавити, маленький шматочок сиру треба вмочити у гарячу воду і розтягнути. Якщо він добре тягнеться, то вже можна приступати до наступного етапу і починати плавити його.

Маленькі полосочки сулугуні потрібно опускати у гарячу воду, перемішувати широкою дерев’яною лопаткою, поки від буде плавитися. Коли він вже буде добре тягнутися – дістати сир з води. Далі з сулугуні можна зробити косички або сформувати кульки – загалом можна надати сиру будь-якої форми, якої ви хочете. Після цього покласти сир у холодну воду.

Далі сир потрібно посолити. Потрібно взяти 20-відсотковий розчин солі, охолоджений до 12-15 градусів. Важливо, щоб температура не була вищою. Якщо шматочки сиру у вас приблизно по 300-350 г, то їх потрібно потримати у такому розчині 30 хвилин. Далі потрібно дістати сир з розчину і покласти на стіл, щоб стекла волога. Достатньо, щоб він так полежав приблизно 30 хвилин.

Рекомендуємо:

Не кожен знайде 5 прихованих об’єктів за 15 секунд: складна загадка на уважність

Як зберігати сир сулугуні в домашніх умовах

Термін зберігання такого сиру залежить від того, наскільки сильно він буде солоним. Якщо потримати його у воді 30 хвилин, він не буде занадто солоним, і тому термін його зберігання у вакуумі буде близько 20 днів. Якщо зробити сулугуні дуже солоним, то він може зберігатися у вакуумі до 60 днів.

Дивіться відео, як приготувати сулугуні в домашніх умовах:

Вас також може зацікавити:

• Знайти орла в горах за 6 секунд зможуть лише одиниці: неймовірна загадка для кмітливих
• Лише одиниці знайдуть помилку на зображенні за 6 секунд: загадка на уважність
• Оптична ілюзія для найрозумніших: треба знайти приховану букву за 6 секунд

Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред