Підпишіться 
Ви дізнаєтеся:
- Яка свинина найпісніша, а яка найжирніша
- Які шматки обрати для гриля та фаршу
Свинина доволі популярна в Україні, але різні види м’яса мають суттєві відмінності, які впливають на смак страви. Деякі шматки пісні та ніжні, тоді як інші містять більше жиру або хрящів, що вимагає зовсім різних способів приготування.
Главред вирішив розібратися, яку свинину варто купувати.
На які категорії поділяється свинина
Найпісніша свинина не завжди найкращий вибір. Нежирні шматки найлегше пересушити, а жирніші частини часто дають соковитіший результат на грилі та у фарші. Комерційна класифікація ділить свинину на чотири категорії, проте нижча категорія не означає гіршої якості, а лише вказує, для яких страв годиться м'ясо, пише Egеszsеgkalauz.
До першої категорії належать вирізка, корейка та шинка. Це найпісніші частини туші з ніжною текстурою, але через мінімум жиру вони чутливі до часу готування.
Другу категорію формують ошийок і лопатка. Жир між м'язовими волокнами ошийка під час смаження витоплюється й утримує вологу, тож ця частина вважається однією з найкращих для гриля та шашлику. Лопатка зберігає приємну текстуру навіть після тривалої термообробки, тому її беруть для рагу та фаршу.
Третя категорія - сало і грудинка з найвищим вмістом жиру. Їх цінують за насичений смак: під час запікання жир поступово топиться, а м'ясо м'якшає.
Четверта категорія - рулька та голова, де багато шкіри, хрящів, сухожиль і сполучної тканини. Такі частини потребують тривалого готування.
Гриль, духовка чи фарш: що під що брати
Для запікання в духовці годяться і пісні, і жирні частини, усе залежить від бажаного результату. Вирізка, корейка й шинка дадуть легку страву за умови контрольованого часу, грудинка - зовсім інший тип печені з виразнішим смаком.
На грилі ставки вищі: висока температура швидко висушує пісне м'ясо. Тому оптимальними є ошийок, лопатка, нарізані дрібними шматками для шампурів, та грудинка.
Для котлет і виробів із фаршу ключовий параметр - достатній вміст жиру. Надто пісний фарш дає сухий результат, тож найкращою сировиною є лопатка та ошийок. Вони ж підходять для тушкування, коли потрібна соковита страва, тоді як вирізка й шинка - для легшого варіанту.
Чому свинина стає сухою
Сухість і жорсткість після готування рідко пов'язані з поганою якістю м'яса. Під дією високої температури білки змінюють структуру, волокна стискаються й виштовхують вологу, і що довше триває обробка, то більші втрати. Пісні вирізка й корейка особливо вразливі до пересмажування.
Жорсткість лопатки чи рульки має іншу природу - це сполучна тканина з колагеном. Під час тривалої вологої обробки колаген поступово переходить у желатин, і м'ясо м'якне. Якщо ж готувати такі шматки поспіхом, вони залишаться жорсткими.
Як вибирати якісне м'ясо – відео:
Читайте також:
- Тест на IQ: потрібно знайти 3 відмінності на картинці художника біля полотна за 79 с
- Навіть маленькі предмети створюють великі проблеми: що не можна змивати в унітаз
- Куди виливати використану олію після смаження - багато хто помиляється роками
Про джерело: Egеszsеgkalauz
Egеszsеgkalauz - угорський інформаційний портал, присвячений медицині, здоров’ю та здоровому способу життя. Над матеріалами працюють медичні експерти, фармацевти, психологи та журналісти, які спеціалізуються на темах охорони здоров’я.
Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред
