У США вперше ідентифікували конкретні хімічні сполуки, які визначають такі властивості кави - густоту, терпкість, крейдяний присмак і утворення плівки, що створює післясмак. Про це заявили представники Американського хімічного товариства (ACS).
Традиційно вважається, що характерний смак кавового напою надають цукру і ліпіди. Дослідники з Університету штату Огайо вирішили піти далі і визначити, які сполуки відповідають за тактильні відчуття, що виникають після прийому кави.
"Наша команда припустила, що ці відчуття викликані конкретними молекулами, що в деякому роді унікально", —говорить керівник дослідження доктор Крістофер Саймонс (Christopher Simons).
Для того, щоб виявити сполуки, які визначають тактильні відчуття від напою в роті — те, що фахівці позначають терміном "тіло кави" — автори на першому етапі склали панель описового аналізу (подібно до тієї, яку використовують для опису вина).
Вчені почали з чотирьох сортів кави, яким оцінювачі з американської кавової асоціації дали різні оцінки з точки зору консистенції. Вісім досвідчених дегустаторів з розвиненими навичками дотику описали свої відчуття від кожного з сортів.
Вперше дослідники виявили, що терпкість кави пов'язана з високомолекулярними полімерними речовинами — меланоїдинами, які утворюються в каві під час обсмажування, за крейдяний присмак відповідає з'єднання з групи амінокислот, а за післясмак — два інших сполуки (трьох- і четирехкофеілхіновой кислотою).
читайте такожВчені виявили несподівану і підступну небезпеку кави
Нагадаємо, раніше повідомлялося, що колектив італійських і японських вчених склав топ-3 суперпродуктів, які значним чином покращували роботу головного мозку.
До того вчені пояснили, чим корисний шоколад для здоров'я серця і мозку. Лікар-дієтолог Оксана Скиталінська розповіла, які продукти покращують пам'ять.
Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред
Читати Главред в Telegram
Читати Главред в Facebook
