Підпишіться 
Читайте в матеріалі:
- Помідори в холодильнику втрачають до 60% свого аромату
- Пектин руйнується, текстура стає борошнистою
- Смак помідора зникає безповоротно вже через тиждень охолодження
Свіжозірваний помідор втрачає до 60% свого аромату вже після тижня зберігання в холодильнику, і цей ефект є незворотним. Про це свідчить дослідження 2016 року, яке підтвердило те, про що роками говорять досвідчені садівники: охолодження руйнує клітинну структуру плоду й безповоротно знищує сполуки, що формують його смак.
Про механізм цього процесу та правила правильного зберігання помідорів розповіла головна редакторка порталу Rural Sprout Трейсі Бессемер.
Чому помідор у холодильнику втрачає аромат
Смак томата - це складна комбінація цукрів, кислот і летких сполук, які вловлює нюх, а не смакові рецептори. Саме ці мікроскопічні молекули, що переносяться повітрям, надають помідору характерну свіжість і глибину смаку. Однак вони надзвичайно чутливі до низьких температур.
У холодильнику в помідорах відбувається справжній збій на клітинному рівні.
"Коли ви кладете помідори в холодильник, низькі температури пошкоджують спеціальні мембрани всередині клітин, які утримують на місці смакові сполуки та ферменти. На холоді ці мембрани починають протікати, і щойно вони пошкоджені, відновити їх неможливо - помідор більше не здатний виділяти ті леткі сполуки, які потрібні для гарного смаку", - пояснила Бесемер.
Чому текстура помідора стає борошнистою
Окрім аромату, охолодження змінює й структуру плоду. У помідорах міститься пектин.
"Більшість із нас, хто варив варення, знайомі з пектином і тим, як він надає варенню ту приємну гелеподібну текстуру, якої ми прагнемо", - розповіла Бесемер.
У свіжому плоді пектин діє за схожим принципом.
Низька температура прискорює розпад пектину, і замість приємної гелеподібної структури помідор набуває зовсім інших властивостей.
"Замість приємного гелю, який міститься в помідорах, після охолодження він стає зернистим і борошнистим. Ця текстура впливає й на смак, роблячи солодкість менш яскравою, а кислинку м’якшою", - зазначила фахівчиня.
Вчені перевірили це припущення експериментально ще у 2016 році, порівнявши стиглі помідори, що пролежали тиждень у холодильнику, з тими плодами, які зберігалися при кімнатній температурі.
"Помідори, що зберігалися в холодильнику, втратили значну частину своїх летких сполук - подекуди понад 60%. Найнеприємніший висновок дослідження полягав у тому, що ці сполуки не відновлювалися навіть після повернення помідорів до кімнатної температури. Якщо цей смак втрачено, то він зникає назавжди", - зазначає Бесемер.
Як зберігати помідори, щоб не втратити їхній смак
Фахівці Rural Sprout радять зберігати свіжозібрані помідори при кімнатній температурі, приблизно 13–24 °C, подалі від прямих сонячних променів і в один шар, щоб плоди не торкалися один одного. Якщо місця не вистачає, помідори можна скласти в картонну коробку, переклавши шари зім'ятим папером, зрізом донизу - це запобігає втраті вологи та появі цвілі.
Якщо помідорів багато, їх слід розкласти за ступенем стиглості: повністю дозрілі плоди з’їдають одразу, а недозрілі кладуть плодоніжкою вниз, щоб уникнути цвілі та втрати вологи.
"Холодильник може здаватися раєм для овочів і фруктів, але для помідорів це, скоріше, цвинтар для смаку. Поводьтеся з ними дбайливо, тримайте в теплі та насолоджуйтеся їхнім смаком, коли вони на піку свого чудового домашнього томатного аромату", - підсумувала Трейсі Бесемер.
Раніше Главред писав, як правильно розкласти продукти в холодильнику: де і що зберігати.
Вам також може бути цікаво:
- Що додати у варення, щоб воно не запліснявіло - секрет тривалого зберігання
- Чи варто промивати рис перед приготуванням: коли це зіпсує вашу страву
- Чому не слід залишати брудний посуд у раковині на ніч: названо приховану загрозу
Про персону: Трейсі Бесемер
Трейсі Бесемер (Tracey Besemer) - головний редактор та провідний автор популярних матеріалів на порталі Rural Sprout.
Керує редакцією Rural Sprout і пише статті про садівництво, домашнє господарство та органічне вирощування рослин.
Є "голосом" проєкту: вона веде регулярні інформаційні розсилки сайту щосереди та щоп’ятниці, а також недільні листи-есе для підписників.
Виросла в штаті Нью-Йорк, дитинство провела на автономній фермі батька. Наразі мешкає в Пенсильванії.
Дотримується практики самостійного виробництва продуктів та раціонального ведення господарства: займається консервуванням, ферментацією, прядінням та фарбуванням вовни, збором дикоросів та грибів.
У своїх статтях поєднує перевірені практичні методи садівництва та критичне ставлення до популярних міфів про городництво.
Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред
