Підпишіться 
Читайте в матеріалі:
- Помідори в холодильнику втрачають до 60% свого аромату
- Пектин руйнується, текстура стає борошнистою
- Смак помідора зникає безповоротно вже через тиждень охолодження
Свіжозірваний помідор втрачає до 60% свого аромату вже після тижня зберігання в холодильнику, і цей ефект є незворотним. Про це свідчить дослідження 2016 року, яке підтвердило те, про що роками говорять досвідчені садівники: охолодження руйнує клітинну структуру плоду й безповоротно знищує сполуки, що формують його смак.
Про механізм цього процесу та правила правильного зберігання помідорів розповіла головна редакторка порталу Rural Sprout Трейсі Бессемер.
Якщо вам цікаво, чому не рекомендується тримати огірки поруч із продуктами, що активно виділяють етилен, зокрема бананами та помідорами, - читайте статтю: "Огірки залишатимуться свіжими та хрусткими протягом тижня: як і де правильно зберігати овоч".
Чому помідор у холодильнику втрачає аромат
Смак томата - це складна комбінація цукрів, кислот і летких сполук, які вловлює нюх, а не смакові рецептори. Саме ці мікроскопічні молекули, що переносяться повітрям, надають помідору характерну свіжість і глибину смаку. Однак вони надзвичайно чутливі до низьких температур.
У холодильнику в помідорах відбувається справжній збій на клітинному рівні.
"Коли ви кладете помідори в холодильник, низькі температури пошкоджують спеціальні мембрани всередині клітин, які утримують на місці смакові сполуки та ферменти. На холоді ці мембрани починають протікати, і щойно вони пошкоджені, відновити їх неможливо - помідор більше не здатний виділяти ті леткі сполуки, які потрібні для гарного смаку", - пояснила Бесемер.
Чому текстура помідора стає борошнистою
Окрім аромату, охолодження змінює й структуру плоду. У помідорах міститься пектин.
"Більшість із нас, хто варив варення, знайомі з пектином і тим, як він надає варенню ту приємну гелеподібну текстуру, якої ми прагнемо", - розповіла Бесемер.
У свіжому плоді пектин діє за схожим принципом.
Низька температура прискорює розпад пектину, і замість приємної гелеподібної структури помідор набуває зовсім інших властивостей.
"Замість приємного гелю, який міститься в помідорах, після охолодження він стає зернистим і борошнистим. Ця текстура впливає й на смак, роблячи солодкість менш яскравою, а кислинку м’якшою", - зазначила фахівчиня.
Вчені перевірили це припущення експериментально ще у 2016 році, порівнявши стиглі помідори, що пролежали тиждень у холодильнику, з тими плодами, які зберігалися при кімнатній температурі.
"Помідори, що зберігалися в холодильнику, втратили значну частину своїх летких сполук - подекуди понад 60%. Найнеприємніший висновок дослідження полягав у тому, що ці сполуки не відновлювалися навіть після повернення помідорів до кімнатної температури. Якщо цей смак втрачено, то він зникає назавжди", - зазначає Бесемер.
Як зберігати помідори, щоб не втратити їхній смак
Фахівці Rural Sprout радять зберігати свіжозібрані помідори при кімнатній температурі, приблизно 13–24 °C, подалі від прямих сонячних променів і в один шар, щоб плоди не торкалися один одного. Якщо місця не вистачає, помідори можна скласти в картонну коробку, переклавши шари зім'ятим папером, зрізом донизу - це запобігає втраті вологи та появі цвілі.
Якщо помідорів багато, їх слід розкласти за ступенем стиглості: повністю дозрілі плоди з’їдають одразу, а недозрілі кладуть плодоніжкою вниз, щоб уникнути цвілі та втрати вологи.
"Холодильник може здаватися раєм для овочів і фруктів, але для помідорів це, скоріше, цвинтар для смаку. Поводьтеся з ними дбайливо, тримайте в теплі та насолоджуйтеся їхнім смаком, коли вони на піку свого чудового домашнього томатного аромату", - підсумувала Трейсі Бесемер.
Раніше Главред писав, як правильно розкласти продукти в холодильнику: де і що зберігати.
Вам також може бути цікаво:
- Що додати у варення, щоб воно не запліснявіло - секрет тривалого зберігання
- Чи варто промивати рис перед приготуванням: коли це зіпсує вашу страву
- Чому не слід залишати брудний посуд у раковині на ніч: названо приховану загрозу
Про персону: Трейсі Бесемер
Трейсі Бесемер (Tracey Besemer) - головний редактор та провідний автор популярних матеріалів на порталі Rural Sprout.
Керує редакцією Rural Sprout і пише статті про садівництво, домашнє господарство та органічне вирощування рослин.
Є "голосом" проєкту: вона веде регулярні інформаційні розсилки сайту щосереди та щоп’ятниці, а також недільні листи-есе для підписників.
Виросла в штаті Нью-Йорк, дитинство провела на автономній фермі батька. Наразі мешкає в Пенсильванії.
Дотримується практики самостійного виробництва продуктів та раціонального ведення господарства: займається консервуванням, ферментацією, прядінням та фарбуванням вовни, збором дикоросів та грибів.
У своїх статтях поєднує перевірені практичні методи садівництва та критичне ставлення до популярних міфів про городництво.
Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред
