Легендарний квас часів СРСР: як його насправді готували та чому зараз такого вже нема

Ви дізнаєтесь:

• Як готували квас в СРСР
• Чим нинішній квас відрізняється від радянського

Гортаючи старі фотоальбоми, на знімках радянських міст улітку обов'язково можна помітити знайому картину: легендарну жовту цистерну з написом "Квас" і довгу чергу людей навколо неї. Люди з бідонами та трилітровими банками шикувалися під спекотним сонцем, аби зробити ковток того самого живого, ігристого напою з фірмовою кислинкою.

Сьогодні полиці супермаркетів завалені десятками видів бутильованого квасу, проте люди старшого покоління в один голос стверджують, що смак зовсім не той. Главред розповідає, чому радянський бочковий квас став культурним феноменом і куди зникла унікальна технологія його виробництва.

Секретна формула: подвійне бродіння та нульова пастеризація

Головна відмінність тогочасного напою від сучасного полягала в суворому дотриманні державних стандартів (ДСТУ) та виключно "живому" процесі створення. Квас варили на пивзаводах із густого концентрату квасного сусла (суміші житнього й ячмінного солоду та житнього борошна), але магія починалася на етапі бродіння.

Рекомендуємо:

Продукт, про який усі забули: що у СРСР роками їли замість йогурту

На відміну від більшості сучасних аналогів, у радянське сусло запускали комбіновану закваску. Бродіння було одночасно дріжджовим та молочнокислим (прямо як у свіжому кефірі чи якісному житньому хлібі). Дріжджі відповідали за природну ігристість, а молочнокислі бактерії створювали той самий глибокий аромат і легку кислинку.

Оскільки напій не фільтрували "намертво" і не піддавали термічній обробці, процеси всередині не зупинялися ні на хвилину. Через це "живий" квас мав критично короткий термін придатності - всього 2–3 доби. Якщо цистерну не розпродавали вчасно, продукт стрімко перекисав і ставав непридатним.

Технологічне диво на колесах: чому бочки були жовтими

Квас розвозили містами в культових причепах-цистернах моделі АЦПТ-0,9 місткістю 900 літрів. Це були справжні термоси на колесах. Між двома шарами сталі затискали товстий шар мінеральної вати або корка. Завдяки такій ізоляції навіть у 30-градусну спеку напій нагрівався максимум на 1–2 градуси за добу. Це рятувало квас від "вибуху" через надмірне бродіння прямо посеред вулиці.

Колір теж мав стратегічне значення:

• яскраво-жовтий колір найкраще відбивав сонячні промені, запобігаючи перегріву.
• на світлому тлі було чітко видно найменший бруд під час щоденного миття та дезінфекції цистерн на заводі.

Оптимізація замість смаку: що не так із сучасним квасом

Сучасна харчова промисловість орієнтована на довготривале зберігання та стабільність, що повністю перекреслює стару рецептуру. Сьогодні великі виробники зазвичай йдуть двома шляхами, які суттєво змінюють фінальний продукт.

Пастеризований квас бродіння

Його все ще зброджують, але здебільшого лише дріжджами, без примхливих молочнокислих бактерій, які важко контролювати. Після досягнення потрібного смаку напій повністю фільтрують, видаляючи дріжджі, та пастеризують термообробкою.

Це вбиває всі живі процеси, завдяки чому квас може зберігатися місяцями. Проте його смак стає більш солодким і "пласким", втрачаючи ту саму живу кислинку.

Газовані квасні напої (імітація)

Це найдешевший сегмент, де бродіння відсутнє взагалі. Виробники просто змішують воду, палений цукор для кольору, лимонну кислоту, штучні ароматизатори житнього хліба і примусово насичують усе це вуглекислим газом.

Такий хімічний сурогат має лише зовнішню схожість із квасом і не має нічого спільного з автентичним смаком.

Саме тому знайти "смак дитинства" у звичайній пластиковій пляшці на полиці супермаркету практично неможливо - довговічний бізнес остаточно переміг примхливий живий продукт.

Цікаве по темі:

• Атрибути розкоші в СРСР: які неочікувані зараз речі видавали радянських багатіїв
• Гардероб під цензурою: які речі, що зараз є у кожного, вважалися "злочином" в СРСР
• Чому діти в СРСР масово жували гудрон і смолу дерев: відповідь здивує багатьох

Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред