Глютен: визначення, продукти харчування та побічні ефекти

Безглютенові дієти стають все більш популярними, особливо через зростання обізнаності про непереносимість глютену. У свою чергу, це сприяло швидкому збільшенню доступності безглютенових продуктів. Фактично, обсяг продажів харчової промисловості без глютену в 2016 році склав більше 15 мільярдів доларів.

У цій статті Главред розповість все, що вам потрібно знати про глютен, в тому числі про те, що це таке, в яких продуктах він міститься і як він може вплинути на людей з непереносимістю глютену.

Що таке глютен?

Глютен - це сімейство запасних білків, формально відомих як проламіни, які природним чином містяться в певних зернових культурах, таких як пшениця, ячмінь і жито.

Багато різних проламінів підпадають під дію глютену, але їх можна додатково класифікувати на основі конкретних зерен, в яких вони містяться.

Наприклад, глютенін і гліадин - це проламіни в пшениці, секаліни - в житі, а гордеїн - в ячмені.

Глютен пропонує безліч функціональних кулінарних переваг і відповідає за м'яку жувальну текстуру, яка характерна для багатьох продуктів на основі злаків, що містять глютен.

При нагріванні білки глютену утворюють еластичну мережу, яка може розтягуватися і затримувати газ, забезпечуючи оптимальне розпушування або підвищення і підтримання вологи в хлібі, макаронах і інших подібних продуктах.

Завдяки цим унікальним фізичним властивостям глютен також часто використовується в якості добавки для поліпшення текстури і утримання вологи в різних оброблених харчових продуктах.

Безглютенові дієти зустрічаються частіше, ніж будь-коли, але глютен не представляє небезпеки для здоров'я більшості населення. Проте, люди з глютеновою хворобою не переносять глютен і повинні виключити його зі свого раціону, щоб уникнути шкідливих побічних реакцій.

Продукти, що містять глютен

Глютен можна знайти в безлічі цілісних і оброблених харчових продуктів, в тому числі:

• Зернові: цільна пшениця, пшеничні висівки, ячмінь, жито, тритикале, жито, камут, кускус, фарро, манна крупа, булгур, фаріна, ейнкорн, тверді зерна, зародки пшениці, колота пшениця, маца, світ (помісь пшениці і жита)
• Продукти на основі обробленого зерна: крекери, хліб, панірувальні сухарі, макаронні вироби, сейтан, пшеничне локшина соба, деякі вегетаріанські гамбургери, печиво, випічка.
• Інші продукти і напої: ячмінний солод, солодовий оцет, соєвий соус, певні заправки для салатів, соуси або підливи, загущені борошном, деякі бульйони, суміші певних спецій, ароматизовані чіпси, пиво, певні види вина.

Оскільки глютен часто використовується у виробництві продуктів харчування в якості згущувача або стабілізатора, не завжди ясно, чи міститься він в конкретному продукті.

Більш того, багато підприємств з виробництва харчових продуктів використовують обладнання для приготування глютеновмісних продуктів. Таким чином, навіть якщо харчові продукти з самого початку не містять глютен, вони можуть бути забруднені глютеном під час обробки.

Якщо ви дотримуєтеся суворої безглютенової дієти і не впевнені в змісті глютену в конкретному продукті, перевірте упаковку, чи немає на упаковці етикетки "без глютену", або зв'яжіться з виробником, перш ніж купувати його.

Овес

Одна з основних проблем з вівсом полягає в тому, що його часто транспортують і обробляють за допомогою обладнання, яке використовується спільно з пшеницею. Це призводить до поширеного забруднення вівса глютеном, навіть якщо на етикетці продукту немає згадки про пшеницю або глютен.

Проте, легко знайти сертифікований овес без глютену. Овес без глютену - це звичайний овес, оброблений з використанням обладнання і засобів, вільних від глютену.

Однак деякі експерти стверджують, що безглютенової вівсянки не існує, навіть якщо вона позначена як така. Овес містить білок під назвою авенін, який структурно дуже схожий на білки глютену.

Ранні дослідження показують, що в окремих випадках невеликий відсоток людей з існуючої непереносимістю глютену може відчувати таку ж реакцію на авенін, як і на глютен.

Проте, переважна більшість поточних даних свідчать про те, що більшість людей, які не переносять глютену можуть без проблем переносити овес без глютену.

Фактично, незабруднений овес часто рекомендується для безглютенових дієт через велику кількість клітковини і основних поживних речовин.

В кінцевому підсумку необхідні додаткові дослідження, щоб краще зрозуміти, як авенін в вівсі впливає на травлення і імунну функцію у людей з непереносимістю глютену.

Якщо ви підозрюєте, що у вас непереносимість вівса, проконсультуйтеся зі своїм лікарем.

Що означає етикетка без глютену?

Якщо ви працюєте над видаленням глютену зі свого раціону, може бути непросто дізнатися, чи був продукт доповнений глютеном або був випадково забруднений під час обробки.

Ось чому багато державних органів охорони здоров'я ввели правила маркування продуктів без глютену.

Хоча ці етикетки можуть значно полегшити видалення глютену з раціону, вони не обов'язково означають, що глютен повністю відсутній в продукті.

У Сполучених Штатах, Європейському Союзі і Канаді продукт може мати етикетку без глютену, якщо глютен становить менше 20 частин на мільйон (ppm) продукту. Це означає, що на кожен мільйон частин їжі до 20 з них може бути глютеном.

Граничне значення 20 ppm було встановлено через деякі дані, що свідчать про те, що більшість людей, які не переносять глютену навряд чи зазнають побічні реакції на цьому рівні. Однак деякі країни вирішили встановити межу на рівні 3 частин на мільйон.

При певних захворюваннях може знадобитися безглютенова дієта.

Хоча глютен безпечний для більшості людей, певні медичні умови вимагають безглютенової дієти як частини протоколу лікування.

Глютенова хвороба

Целіакія - це серйозне аутоімунне захворювання, при якому імунна система людини атакує клітини його тонкої кишки, коли він приймає глютен.

Це одна з найбільш вивчених причин непереносимості глютену, від якої, за оцінками, страждає приблизно 1% населення світу.

Як і в багатьох інших аутоімунних захворюваннях, точна причина целіакії залишається неясною, але є вагомі докази генетичного компонента.

Лікарські методи лікування целіакії в даний час вивчаються, але найбільш широко поширеним і використовуваним лікуванням є сувора безглютенова дієта.

Чутливість до глютену без целіакії

Чутливість до глютену без целіакії (NCGS) описує кілька негативних симптомів, які зникають, коли глютен усувається з раціону людей, у яких немає позитивного результату тесту на целіакію або алергію на пшеницю.

На даний момент дуже мало відомо про NCGS, але поточне лікування включає дотримання безглютенової дієти.

Алергія на пшеницю

Алергія на пшеницю - це не справжня непереносимість глютену, а тісно пов'язане з цим захворювання.

Фактично, алергія на пшеницю - це непереносимість самої пшениці, а не тільки білка глютену. Таким чином, людина з алергією на пшеницю повинна уникати вживання пшениці, але все ж може безпечно споживати глютен з інших джерел, таких як ячмінь або жито.

Тим не менш, багато людей, які страждають алергією на пшеницю, в кінцевому підсумку дотримуються в основному безглютенової дієти, тому що два інгредієнта так тісно пов'язані і співіснують у багатьох одних і тих же продуктах.

Загальні симптоми непереносимості глютену

Симптоми непереносимості глютену можуть проявлятися по-різному в залежності від людини.

Діапазон можливих симптомів, які можуть бути викликані непереносимістю глютену, великий і не завжди інтуїтивно зрозумілий. Фактично, у деяких людей взагалі немає явних симптомів. Це основна причина, по якій такі стани, як целіакія або NCGS, часто не лікуються або діагностуються неправильно.

Симптоми непереносимості глютену можуть включати:

• Проблеми з травленням: діарея, здуття живота, біль в животі, запор, запалення травної тканини.
• Проблеми зі шкірою: висипання, екзема, запалення шкіри.
• Неврологічні проблеми: сплутаність свідомості, стомлюваність, занепокоєння, оніміння, депресія, недолік уваги, труднощі з промовою.
• Інші: втрата ваги, дефіцит поживних речовин, зниження імунної функції, остеопороз, головні болі, анемія.

Якщо ви підозрюєте, що у вас непереносимість глютену в будь-якій формі, вам слід проконсультуватися зі своїм лікарем - навіть до того, як намагатися виключити глютен зі свого раціону.

Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред