Не Туреччина і не Греція: де насправді народилася сучасна шаурма

Про що ви дізнаєтесь:

• Звідки взялась шаурма
• Як змінювався склад шаурми

Шаурма, дьонер-кебаб, гірос чи шаверма — як би ви не називали цю страву, вона давно стала справжнім глобальним феноменом. Сьогодні ятки з апетитним м’ясом, що обертається на рожні, можна зустріти в кожному куточку світу: від гамірних мегаполісів Європи до затишних вуличок українських міст.

Проте історія цього фастфуду набагато глибша, ніж здається на перший погляд. Вона поєднує кулінарні традиції давніх кочовиків, інженерну винахідливість османських кухарів та підприємливий дух мігрантів у повоєнному Берліні. Главред розповість більш детально.

Походження слова "кебаб": від жертви до страви

Перш ніж стати популярною вуличною їжею, шаурма пройшла шлях довжиною в тисячоліття. Саме слово "кебаб", яке є основою для дьонера, має надзвичайно давнє коріння. Історики встановили, що воно походить від арамейського "кабаба", яке, своєю чергою, бере початок від акадського "кабабу" — "палити" або "обвуглювати".

У вавилонських текстах, зокрема в Талмуді, згадувалися тварини, які були "кабаба", тобто принесені в жертву шляхом спалення. З часом ритуальне значення слова зникло, а кулінарне — закріпилося.

Рекомендуємо:

Не для гурманів: п’ять дивних страв української кухні XIX століття

Як кебаб став їжею, а не обрядом

У Середньовіччі термін запозичили араби та турки. Уже до X століття кебаб перестав асоціюватися з жертвоприношеннями і став загальною назвою для страв зі смаженого м’яса.

Протягом століть турецькі воїни та мандрівники готували м’ясо на горизонтальних рожнах над відкритим вогнем. Проте такий спосіб мав суттєві недоліки: жир стікав у вугілля, спричиняючи дим, а м’ясо просмажувалося нерівномірно.

Революція на рожні: винахід вертикального дьонера

Справжній кулінарний прорив стався в середині XIX століття. Кухар із турецького міста Кастамону на ім’я Хамді Уста близько 1855 року вперше перевернув рожен вертикально.

Це рішення стало одночасно інженерною та гастрономічною інновацією. За вертикального обсмаження жир і соки стікали зверху вниз, просочуючи кожен шар м’яса, роблячи його значно соковитішим і ніжнішим.

Відео про походження шаурми можна переглянути тут:

Перші докази та кулінарна спадщина Хамді Усти

Існування цього винаходу підтверджує унікальна фотографія, зроблена відомим фотографом Джеймсом Робертсоном — одним із перших, хто документував життя Османської імперії та Криму. На знімку зафіксовано процес приготування вертикального дьонера, що вважається першим візуальним свідченням такої технології.

Сам Хамді Уста також увійшов в історію як автор перших маринадів і базових соусів, які згодом лягли в основу класичних рецептів дьонер-кебабу.

Чому Бурса — не батьківщина дьонера

Час від часу в соціальних мережах з’являється версія, що дьонер-кебаб було винайдено в місті Бурса. Проте історики наголошують: у цьому регіоні традиційною є страва "Іскандер-кебаб", яка хоч і використовує подібне м’ясо, але подається зовсім інакше — на тарілці з хлібом, томатним соусом і йогуртом.

Як змінювався склад м’яса

Цікаво, що сучасна рецептура — поєднання яловичини, баранини та курдючного жиру — сформувалася лише близько двохсот років тому. Раніше дьонер готували виключно з баранини.

Саме курдючний жир став "секретним інгредієнтом", який надає страві характерного аромату та соковитості, знайомої мільйонам шанувальників шаурми.

Берлін: народження шаурми "на ходу"

Попри турецьке походження технології, шаурма в сучасному форматі to-go народилася в Німеччині. До другої половини XX століття кебаб залишався ресторанною стравою, яку їли сидячи, за допомогою ножа та виделки.

У 1972 році в Західному Берліні турецький мігрант Кадир Нурман відкрив невеликий кіоск біля вокзалу. Він швидко помітив: мешканцям міста потрібна ситна їжа, яку можна з’їсти на ходу.

Людина, яка загорнула історію в лаваш

Саме Нурман почав загортати тонко нарізане м’ясо разом із салатом і соусами в лаваш або вкладати його в піту. Хоча він не запатентував цю ідею, у 2011 році Асоціація турецьких виробників дьонерів у Європі офіційно визнала його творцем сучасного формату дьонер-кебабу.

Більше ніж фастфуд

Сьогодні шаурма — це не просто вулична їжа. Це історія культурної адаптації, у якій давні східні традиції зустрілися з європейським ритмом життя.

Завдяки Хамді Усті світ отримав технологію вертикальної обсмажки, а завдяки Кадиру Нурману — зручний формат страви в лаваші. Тож наступного разу, замовляючи шаурму з соусом, варто пам’ятати: у ваших руках не просто перекус, а кулінарний спадок, що формувався століттями.

Вас може зацікавити:

• Небанальна вечеря для всієї сім'ї: рецепт божественої на смак страви
• Японський ресторан карає людей за недоїдені страви: у чому причина

Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред