Знають одиниці: з чого насправді роблять зефір і чому він такий повітряний

Про що йдеться у матеріалі:

• Який головний інгредієнт при виготовленні зефіру
• З чого на фабриці роблять зефір
• Який склад у натурального зефіру

Зефір — улюблений десерт мільйонів українців, який вражає своєю легкістю та ніжним смаком. Та мало хто знає, що секрет повітряності зефіру полягає не лише в яблуках, а й у правильному поєднанні кількох ключових інгредієнтів. Про те, як роблять зефір розповів в ефірі "Сніданку з 1+1" журналіст і телеведучий Костянтин Груби під час візиту до одного з харчових підприємств України, яке займається виробництвом, зокрема, зефіру.

Главред з'ясував, які інгредієнти входять до складу готового зефіру

Як народжується справжній зефір

Основою для зефіру є яблучне пюре. Його отримують зі свіжих або заморожених яблук, ретельно протирають і зважують необхідну кількість.

"Наважується пюре, пудря і альбумін. Все це збивається до певної маси. Як вже підіб’ється це все, всипаємо сироп. Сиропом буквально, ось зараз я влила його, хвилинку-дві. Додаємося на масу, додаємо кислоту. Якщо треба ароматизатор, то на тому кінець", – пояснює варниця цукристих виробів Ольга Жерепа.

Саме збивання з білком створює пишну масу, яка і дарує зефіру його характерну повітряність.

Чим замінюють пектин і чому зефір став легшим

Раніше зефір виготовляли на пектині, але сучасна рецептура все частіше базується на агарі — натуральному загуснику з морських водоростей.

"Дуже давно ми почали випускати зефір на пектині, ще біло-рожевий. В минулому році ми почали випускати вже на агарі. Інша трошки технологія, інша сировина. Інша повітряна така легка структура в нього. І ми постійно розширюємо асортимент на агарі", – розповідає головний технолог Наталія Панічевська.

Агар додає зефіру ніжності та легкості, роблячи його більш повітряним у порівнянні з пектиновим.

Секрети ідеальної текстури зефіру - як формується та дозріває зефір

Правильна структура зефіру залежить від технології приготування. Після збивання маси та введення сиропу десерт формують у класичні хвилясті зефіринки, які мають дозріти перед сушінням.

"Наступні 6 годин ми підтримуємо температуру в сушильній камері плюс 35-38 градусів Цельсія і обов’язково, щоб була відносна вологість 50-60%", – уточнює Наталія Панічевська.

Саме цей етап дозволяє сформувати тонку скоринку та зберегти ніжну серединку.

Дивіться відео про те, як виготовляють зефір - рецепт:

Завершальний штрих

Наприкінці половинки зефіринок з’єднують між собою і обсипають цукровою пудрою або кукурудзяним крохмалем.

"Якщо це ваніль, то дві половинки буде ванільного. Якщо це буде кавун-диня, то буде половинка жовтого-зеленого", – зазначає головний технолог.

Таким чином народжується улюблений десерт, який завдячує своїй легкості яблучному пюре, агар-агару та правильному збиванню.

Вам також може бути цікаво:

• Розкрито всю правду про "Мівіну": що додають у вермішель і навіщо
• Чи потрібно відбудовувати Каховську ГЕС — в Україні поставили крапку в питанні
• Чи можна зрізати гілки дерев сусідів над своєю ділянкою - поставлено крапку в питанні

Наші стандарти: Редакційна політика сайту Главред