Щоб приготування їжі було в радість, важливо не тільки мати під рукою якісні ножі, а й знати, як правильно їх заточити.
Ніж – невід’ємний прибор на кухні. Однак, рано чи пізно, настає момент коли його потрібно заточити, щоб він краще виконував свою функцію. Главред розповідає, як правильно це зробити.
За словами кухаря Євгена Клопотенка, існує кілька способів, щоб заточити ніж.
Пористі точильні камені. Якщо вам потрібний ніж, за допомогою якого буде легко щось рубати або нарізати м'ясо, то використовуйте для такого ножа пористий і шорсткий точильний камінь. Він зробить ніж дуже гострим та ідеальним для рубки. Просто проводите лезом по обидва боки по каменю приблизно 2-3 хвилини.
Гладкі точильні камені. Якщо вам потрібний ніж для ніжної нарізки сиру, риби або овочів, то варто точити ніж за допомогою гладкого точильного каменю, який практично не має шорсткостей. Важливе правило для таких каменів - їх обов'язково необхідно змочити водою. Після цього точите ніж так само, як і у попередньому випадку, але трохи довше - приблизно хвилин 6-8. Як тільки камінь висихає, потрібно знову змочити його водою.
Професійні точильні камені. Якщо вам потрібен професійно заточений ніж, то для цього є ще один вид каменів. Вони світлого синього кольору і мають збоку напис «#600». Такі камені майже не заточать ніж, але зроблять метал ідеальним на мікрорівні.
Довгий закруглений напилок (мусат). Цей пристрій призначений не для заточування, але він може вирівняти лезо вашого ножа. Для цього проводьте лезом по обидва боки під кутом 45 градусів уздовж мусата. Ніж не стане гострішим від цього, але лезо буде рівним.
Важливо зазначити, що кут заточування ножа залежить від того, який тип та для чого він призначений:
Від 10° до 20° можна точити ножі для м'яких матеріалів (овочі, фрукти, куряче філе тощо).
Заточування професійних ножів шеф-кухарів різного призначення проводиться під кутом 20-25°.
Клинки для туристів та мисливців за правилами заточування ножів обробляються під кутом 22-35°.
У великих лез з вузькою фаскою, які можна використовувати для роботи з деревом, шкірою або сирим м'ясом, кут заточки повинен бути не менше 30-45°.
Чи потрібно тиснути на ніж під час заточування
Тиснути на ніж під час заточування не потрібно. Правильна техніка заточування передбачає невелику дію на ніж, використовуючи правильний кут заточування та рівномірний рух.
Точити слід плавно, без ривків і трохи піднімаючи руку, доходячи до вигину леза. Така техніка дозволить зберегти однакові кути при заточенні всієї ріжучої кромки.
Які ножі точити не можна
Існує три види ножів, яким шкідливе заточування. Серед них:
Керамічні ножі. Якщо ви хочете повернути ножам колишню гостроту, зверніться до фахівця, який має спеціальний точильний апарат для кераміки.
Серейторний ніж. Лезо з зазубринами ви лише зіпсуєте, якщо спробуєте його заточити. У цьому випадку теж треба звертатися до фахівця.
Ножі із спеціальним покриттям. Якщо ви за незнанням зітрете це покриття, ніж тупитиметься значно швидше і ви його скоро викинете.
Дивіться відео, як найкраще точити ножі:
Хто такий Євген Клопотенко?
Клопотенко Євген Вікторович – український шеф-кухар, ресторатор, громадський активіст, блогер та телеведучий. Співзасновник ресторану "Сто років тому вперед" (Київ) і бістро "Інші" (Львів), автор популярного в Україні кулінарного сайту klopotenko.com, пише Вікіпедія.