Броколі, брюссельська та цвітна капуста – без сумніву дуже корисні овочі. Але через їхній гіркуватий присмак усіх цих представників родини брасика відверто недолюблюють більшість дітей.
Справа смаку, – скажете ви, а ось міжнародна група вчених з організації наукового і промислового співробітництва Співдружності націй думає по-іншому. І щоб зрозуміти, чому дітям так не подобаються ці овочі, вони провели ціле дослідження.
Вважається, що класичний гіркуватий смак овочів брасика обумовлений сполуками під назвою глюкозинолати. Під час жування ці молекули перетворюються на речовину ізотіоціанат. Саме вона й відповідає за їдкий смак, який багатьом не подобається.
Однак, як показує дослідження, на негативну реакцію у деяких людей впливає інший процес. Річ у тім, що капустянки також містять сполуку під назвою S-метил-L-цистеїну сульфоксид (SMCSO), яка при змішуванні з іншим ферментом, присутнім в овочах, виділяє сірчані запахи. Цей фермент також продукується бактеріями ротової порожнини. Оскільки у кожної людини різний рівень цих бактерій, група австралійських вчених вирішила дослідити, чи пов’язаний він із суб’єктивними уподобаннями до овочів брасика.
Окрім вивчення слини, дослідники також попросили батьків і дітей оцінити запах та смак сирої, а також приготованої на парі цвітної капусти та броколі. Діти, які виробляли високий рівень сірчаного газу, частіше говорили, що їм не подобається запах або смак цвітної капусти. Однак попри те, що їхні батьки також мали подібний рівень газів у слині, вони не були такими категоричними до цих овочів.
"Симпатія – це досвід і те, до чого люди мають відношення. Ви можете навчитися любити овочі так само як ви навчилися любити пиво чи каву", – зазначила дослідниця харчових продуктів з Ньюкаслського університету Емма Бекетт, яка не брала участі в експерименті.
Зважаючи на корисні властивості цих овочів, можна скористатися певними кулінарними хитрощами, щоб змусити дітей їсти броколі та цвітну капусту. Зокрема, можна додати до них трохи сирного соусу чи просто посипати гарячі овочі сиром.