Чому дітям не смакує броколі та цвітна капуста: виявляється, все не так просто

Діти й так не особливо шанують овочі. А вже капуста у них і зовсім в топі ненависних.

Броколі, брюссельська та цвітна капуста – без сумніву дуже корисні овочі. Але через їхній гіркуватий присмак усіх цих представників родини брасика відверто недолюблюють більшість дітей.

Справа смаку, – скажете ви, а ось міжнародна група вчених з організації наукового і промислового співробітництва Співдружності націй думає по-іншому. І щоб зрозуміти, чому дітям так не подобаються ці овочі, вони провели ціле дослідження.

Особливості овочів брасика

Вважається, що класичний гіркуватий смак овочів брасика обумовлений сполуками під назвою глюкозинолати. Під час жування ці молекули перетворюються на речовину ізотіоціанат. Саме вона й відповідає за їдкий смак, який багатьом не подобається.

Однак, як показує дослідження, на негативну реакцію у деяких людей впливає інший процес. Річ у тім, що капустянки також містять сполуку під назвою S-метил-L-цистеїну сульфоксид (SMCSO), яка при змішуванні з іншим ферментом, присутнім в овочах, виділяє сірчані запахи. Цей фермент також продукується бактеріями ротової порожнини. Оскільки у кожної людини різний рівень цих бактерій, група австралійських вчених вирішила дослідити, чи пов’язаний він із суб’єктивними уподобаннями до овочів брасика.

Про дослідження

• Науковці з Державного об'єднання наукових і прикладних досліджень CSIRO залучили до експерименту 98 дітей у віці 6 – 8 років, а також одного з їхніх батьків.
• У всіх учасників вони взяли зразки слини та змішали їх з порошком цвітної капусти, аналізуючи виділені леткі гази.
• Дослідники виявили значні відмінності у рівнях сірчаних сполук. Водночас діти та їхні батьки демонстрували однакові показники, що свідчить про те, що кожна сім’я має спільні мікробіоми ротової порожнини.
• Зрештою вчені встановили у дітей чітке співвідношення між сильною нелюбов'ю до овочів брасика та високим вмістом летких сполук сірки, що виробляється їхньою слиною.

Овочі брасика можна навчитися їсти

Окрім вивчення слини, дослідники також попросили батьків і дітей оцінити запах та смак сирої, а також приготованої на парі цвітної капусти та броколі. Діти, які виробляли високий рівень сірчаного газу, частіше говорили, що їм не подобається запах або смак цвітної капусти. Однак попри те, що їхні батьки також мали подібний рівень газів у слині, вони не були такими категоричними до цих овочів.

"Симпатія – це досвід і те, до чого люди мають відношення. Ви можете навчитися любити овочі так само як ви навчилися любити пиво чи каву", – зазначила дослідниця харчових продуктів з Ньюкаслського університету Емма Бекетт, яка не брала участі в експерименті.

Кулінарні хитрощі

Зважаючи на корисні властивості цих овочів, можна скористатися певними кулінарними хитрощами, щоб змусити дітей їсти броколі та цвітну капусту. Зокрема, можна додати до них трохи сирного соусу чи просто посипати гарячі овочі сиром.