Про що ви дізнаєтесь:
Макарони, м’ясо та смажена цибуля - важко уявити простішу, доступнішу та ситнішу страву для великої їдальні. Вона завжди коштувала недорого, готувалася без особливих зусиль і дозволяла нагодувати десятки й сотні голодних відвідувачів. Втім, у радянських санітарних документах ця улюблена багатьма страва опинилася серед позицій меню, до яких висували особливі вимоги. Разом із нею у списках фігурували холодці, м’ясні паштети, заливні страви та млинці з фаршем - усе те, до чого санітарні лікарі ставилися з особливою пересторогою. Главред розповість детальніше.
Як зазначає Ukr.Media, макарони по-флотськи справді потрапляли до переліку страв, приготування яких обмежували в окремих закладах громадського харчування. Водночас повну заборону на їхнє приготування в усіх їдальнях та кафе СРСР запровадили лише навесні 1991 року. У дитячих садках, школах, санаторіях та польових їдальнях цю страву прибрали з меню значно раніше.
Основні побоювання фахівців викликали зовсім не макаронні вироби чи їхнє поєднання з м’ясними продуктами. Головна проблема полягала в самій технології приготування, яка суттєво відрізнялася від звичного домашнього рецепта. Удома зазвичай сирий фарш одразу обсмажують на пательні з цибулею та змішують його зі свіжовідвареними макаронами.
У радянському громадському харчуванні діяв зовсім інший стандарт: яловичину спочатку варили великими шматками у величезних казанах для отримання бульйону. Після цього вже готове м’ясо діставали, нарізали, пропускали через м’ясорубку й обсмажували. Потім його з’єднували з макаронами.
Саме цей багатоетапний ланцюг обробки й створював санітарний ризик. Варіння знищувало більшу частину мікроорганізмів, однак після цього м’ясо знову проходило кілька етапів обробки. Уже готовий продукт контактував із ножами, обробними дошками, м’ясорубками, посудом та руками кухарів.
Крім того, після подрібнення ризик розмноження бактерій зростав. Січені та фаршеві продукти потребують особливо ретельного поводження: площа їхньої поверхні стає значно більшою, а за порушення температурного режиму мікроорганізми отримують сприятливі умови для розмноження. Тому велика партія м’ясної маси, приготовлена заздалегідь і залишена чекати своєї черги на роздачі, могла створювати додатковий ризик харчових отруєнь.
У санітарних правилах для закладів громадського харчування 1976 року страви з подрібненого вареного м’яса згадувалися окремо. При цьому кухарів зобов’язували проводити повторну термічну обробку. Нарізане або пропущене через м’ясорубку варене м’ясо потрібно було повторно прокип’ятити в бульйоні або ретельно обсмажити.
Подібна вимога містилася і в керівництві з приготування їжі для Радянської армії та Військово-морського флоту 1980 року. Там існував окремий офіційний рецепт макаронів по-флотськи. Варену яловичину пропускали через м’ясорубку, обсмажували, з’єднували з макаронами, а всю суміш знову прогрівали. Окремо наголошувалося, що страву слід готувати безпосередньо перед видачею особовому складу.
Значно суворіші вимоги діяли там, де можливості кухні були обмежені або було складніше забезпечити належний температурний режим.
Польові їдальні - під особливою забороною
Санітарні правила 1973 року для пунктів харчування на польових станах колгоспів і радгоспів прямо забороняли реалізацію макаронів по-флотськи. У тому ж переліку були холодці, заливні страви та млинці з м’ясним фаршем.
Логіка такого обмеження була пов’язана з умовами роботи польових їдалень. Їжу доводилося готувати або доставляти туди, де забезпечити належне холодильне зберігання було складніше, ніж у стаціонарній міській їдальні. Готову їжу могли транспортувати в термосах, а тривале зберігання підвищувало ризик порушення санітарних вимог.
У дитячих закладах страву прибрали з меню
Ще суворіше до таких страв ставилися в дитячому харчуванні. У правилах для дошкільних закладів 1985 року макарони по-флотськи також опинилися серед заборонених страв разом із паштетами, холодцями та млинцями з м’ясом. Аналогічні обмеження діяли в санаторіях та інших закладах, де харчувалися діти.
Держава воліла не покладатися на те, що складний ланцюг обробки м’яса щоразу виконуватиметься без помилки. Тому потенційно ризиковану страву просто прибирали з меню.
Відео про те, як приготувати макарони по-флотськи, можна переглянути тут:
Останній крок зробили навесні 1991 року. У нових санітарних правилах для закладів громадського харчування макарони по-флотськи вже прямо опинилися серед страв, які заборонялося готувати в їдальнях і кафе. Правила діяли по всьому Радянському Союзу, зокрема в Україні.
Радянські санітарні норми формально перестали застосовувати в Україні лише у 2017 році. Водночас окремі обмеження щодо цієї страви збереглися в сучасних правилах харчування дітей.
На домашній кухні ця страва залишається безпечною за умови правильного приготування та дотримання правил гігієни. Невеликі порції зазвичай з’їдаються одразу, а сирий фарш під час обсмажування проходить повну термічну обробку.
Водночас чинні правила харчування в дитячих садках, школах і дитячих таборах обмежують приготування макаронів по-флотськи - причому не лише з м’ясом, а й із сиром. У кафе та ресторанах такої заборони немає.
Читайте також:
Ukr.media - це популярне українське інформаційно-розважальне онлайн-видання, засноване у 2008 році. Портал працює як медіа-платформа з широким охопленням тем, що включають актуальні новини політики та економіки, а також великий блок лайфстайл-контенту: поради з психології, здоров’я, кулінарії та садівництва. Виданням керує ТОВ «УКР-МЕДІА», головний офіс розташований у Фастові, а посаду головного редактора обіймає Валерій Лесько. Ресурс орієнтований на масову аудиторію, пропонуючи як оперативну інформацію про події в Україні, так і пізнавальні матеріали прикладного характеру для щоденного вжитку.