Ви дізнаєтеся:
В холодну пору року мариновані огірки є гарним доповненням до страв. Однак інколи господині помічають, що вони не залишаються хрумкими, а стають м’якими.
Главред вирішив розібратися, як зберегти огірки хрусткими.
Мариновані огірки розм'якшуються передусім через фермент пектиназу, який накопичується в кінчику плоду на місці квітки. Серед інших причин - невдалий сорт, неправильна сіль і надто висока температура, пише Stirile ProTV.
Невидалений квітковий кінчик є однією з найпоширеніших помилок під час консервування, яку водночас найлегше виправити. Ідеться про бік плоду, протилежний до плодоніжки, де концентрація пектинази особливо висока.
«Цей фермент відіграє природну роль у сприянні дозріванню плодів і руйнуванні клітинних стінок, що дозволяє насінню вивільнятися. Якщо він досягає банки, фермент продовжує працювати. Це розщеплює пектин в огірках, змушуючи їх розм'якшуватися зсередини», - наголошують експерти.
Чимало залежить і від мікроклімату в приміщенні. Засолювання - це по суті змагання мікроорганізмів, у якому мають перемогти молочнокислі, а найкраще вони розвиваються в діапазоні від 15 до 21 °C.
«Якщо на кухні дуже тепло, наприклад, вище 24-27 градусів Цельсія, бродіння значно прискорюється. Бактерії занадто швидко споживають цукри, і ферменти стають активнішими. Структура овочів починає руйнуватися ще до того, як смакові якості встигають повністю розкритися», - наголошують фахівці.
Не менш вагомий і склад розсолу - від нього залежить не лише смак, а й те, як довго простоять заготовки.
«Вибір правильного типу солі та її використання в правильній кількості може бути вирішальним фактором між соліннями, які добре зберігаються, та тими, що розмокнуть або зіпсуються», - йдеться в повідомленні.
Правильна концентрація солі стримує розвиток небажаних мікроорганізмів і водночас створює умови для корисних молочнокислих бактерій. Ті переробляють цукри овочів на молочну кислоту, яка підкислює розсіл і консервує соління.
Як зробити так, щоб квашені огірки не ставали м’якими – відео:
Stirile ProTV - один із провідних новинних брендів Румунії, що об’єднує телевізійну службу новин і цифрову платформу, Медіа висвітлює політичні, економічні, соціальні та міжнародні події, публікує термінові новини, репортажі, журналістські розслідування й аналітичні матеріали.